Friday 20 february 2009 5 20 /02 /Feb /2009 00:00

Perché una Casa del Cibo?

 

Mentre l’agricoltura era considerata dagli antichi la più nobile delle attività, oggi in Italia dedichiamo al cibo appena il 10% del PIL, appena 15 min al giorno, e una percentuale molto ridotta del nostro reddito. Questo aspetto merita alcuni approfondimenti, se non altro per la rapidità della transizione, una vera e propria rivoluzione, industriale e poi terziaria che negli ultimi 100 anni ci ha radicalmente estromessi dalla produzione e dalla trasformazione di cibo, creando “consumatori” urbani passivi, e precludendo loro anche la possibilità di scegliere il percorso che preferiscono, per assolvere ai loro bisogni primari.


E' necessario rivalutare il cibo come nodo simbolico del nostro modo di stare al mondo, in quanto bisogno primario e spirituale. La spiritualità alchemica delle maniere di scegliere, preparare, cuocere e consumare il cibo, anziché dissociarsi dal corpo, ne forma l’essenza. È natura e cultura al contempo.
 
Cucinare richiama simbolismi e valenze rituali non solo dei singoli ingredienti ma anche delle stagioni, dei tempi, dei gesti. Naturalmente, ci riferiamo ai processi di preparazione del cibo in un contesto familiare o comunitario e non mercantile. Perché se è un legame d'amore che collega la cuoca od il cuoco ai commensali, la sua cucina sarà diversa.

L’attività agricola è sempre stata portatrice di un senso della misura, di un’etica, di un rapporto con il tempo e di una concretezza che venivano suggerite direttamente dal sistema ecologico alla società umana. Il lavoro agricolo insegnava alle comunità insediate il rispetto del loro ambiente e la modestia, suggeriva a noi animali pensanti forti stimoli provenienti dal pensiero muto e più ampio della natura (cf. Gregory Bateson, Ecologia della mente, Mente e Natura…). La società agricola manteneva intatti questi stimoli per sé ma anche per chi non partecipava direttamente alla produzione, per i bambini che continuano a trovare nel mondo animale e nella natura una fonte inesauribile di apprendimento intuitivo circa le forme, i colori, gli archetipi…
 
Un determinato sistema alimentare e culinario esprime il rapporto della comunità con il territorio, l’identità socio-antropologica del gruppo di riferimento, e può essere un veicolo significativo sia per l’equilibrio biologico degli individui che per la spiritualità e la socialità dei gruppi, diventando così anche un efficace strumento di relazione nell’ambito di ciò che chiameremo la “globalizzazione dal basso”, ovvero la possibilità di superare i localismi passeisti mettendo in rete le comunità locali.
 
Alcuni parlano di “grammatiche” del cibo locale, dalle quali prende origine una varietà potenzialmente infinita di ricette, grammatiche che si suppone siano anche espressione identitaria del territorio e della comunità. Quali strumenti ci possono permettere di raccogliere e trasmettere queste competenze non verbali, oltre il clichè della ricetta…? (gestualità, legame con la qualità del prodotto e la terra, non trasferibile solo dalla ricetta)
 
Vogliamo riabilitare la “cucina popolare”, opposta alla “Haute Cuisine” in quanto la sua potenzialità risiede nell’alchimia che trasforma i prodotti più semplici in delizie e non nell’alto costo dei prodotti di base. Con uno sguardo verso le proprietà nutritive, curative, afrodisiache, simboliche e religiose, le valenze culturali…Immagini e rappresentazioni del cibo e legame con le identità locali e micro-locali, ma anche dei gruppi sociali (cucina delle diaspore, cucina dei Rom…). Reimparare l’arte del cucinare – cosa unisce una ricetta ad un’altra all’interno di un sistema locale di pensiero gastronomico (es: il pesce va con il vino bianco, aglio e prezzemolo…. E le infinite variazioni: principi, tecniche, filosofie di chi sa esattamente cosa sta facendo, anche quando procede “a occhio”).
 


 

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